La garbure : La Bibliothèque Patrimoniale vous invite à table
La garbure : un plat traditionnel des Pyrénées, un patrimoine culinaire. Découvrez la recette de Simin Palay.
Nom
L'Usine des Tramways - Bibliothèque Patrimoniale
Adresse
L'Usine des Tramways, Avenue Gaston Lacoste, 64000 Pau
Téléphone
05 59 98 78 23
Tarifs
Gratuit
Adresse email
patrimoines@agglo-pau.fr
Horaires
Les jeudi et vendredi de 13h à 18h
Sur rendez-vous
Site internet
www.pireneas.fr
« Dans un pot de terre vernissé et déjà saturé (les pots en métal donnent un goût manquant de finesse) mettez l’eau à bouillir. Quand elle bout grand train, jetez-y des pommes de terre pelées et coupées en morceaux et les autres légumes de la saison : fèves, gros pois, haricots blancs ; salez et poivrez, se servir de piment rouge de préférence, adoubez avec gousses d’ail, thym, persil ou marjolaine, le tout frais ; laissez cuire sur le feu de bois et avisez que l’eau ne cesse de bouillir. Ayez, d’autre part, des choux verts bien tendres que vous taillerez en fines lanières sur la largeur de la feuille, après en avoir ôté les côtes trop épaisses.
Le reste étant bien cuit, jetez les choux dans le bouillon bouillonnant et couvrez le pot afin qu’ils gardent leur belle couleur verte ; dès que leur cuisson a commencé, (environ une demi-heure avant de servir) plongez dans le pot un morceau de viande confite entourée de la graisse adhérente, qu’on dénomme plaisamment lou trebuc. Si la viande est de porc, une cuillerée de graisse d’oie donnera plus de finesse au potage.
Taillez en tranches minces du pain bis rassis que vous mettez dans la soupière et jetez dessus le bouillon bouillant.
Nombres de cuisinières font mitonner la garbure dans la soupière devant le feu, après l’avoir flambée, c’est à dire après avoir étendu une mince couche de graisse à laquelle on met le feu ; il se forme alors une manière de gratin que l’on fortifie en plaçant sur la soupière un couvercle de métal recouvert de braise ardente. La garbure doit être assez épaisse pour que la louche qu’on y plante se tienne debout. La viande et les légumes peuvent être soit laissés sur la soupière, soit servis à part. »
Extrait de : La cuisine du pays / Simin Palay. Bibliothèque patrimoniale, cote DBL 395, empruntable.
Carte postale "Chou de Dax" : Bibliothèque Patrimoniale de Pau, cote 6-012-3. A consulter sur Pireneas.
La plus belle, la plus embaumée, la plus merveilleuse, la plus inoubliable des soupes est la garbure, l'incomparable garbure du Béarn qui parfume le pays de la Nive à L'Adour ..."
(L'Indépendant des Basses-Pyrénées, 26 février 1931, page 2. Consulter le journal.
Jean-Maximin dit Simin Palay (1874 - 1965) est un poète et philologue de langue gasconne connu notamment pour son Dictionnaire du béarnais et du gascon modernes, récemment réédité.
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